Baltic Fish
Rädda Lumparn och Ålands fiskare medverkade under åren 2019-2021 i det interregionala projektet Baltic Fish som ägdes av John Nurminens stiftelse och finansierades av Baltic Sea Action Planfonden.
Rädda Lumparn ville genom sitt medverkande öka intresset för att använda smartfisk (t ex braxen) i matlagningen. Det medför att vi tar upp näring ur vattnet, samtidigt som vi får en lokalproducerad råvara.
Initiativtagare till projektet är John Nurminens Stiftelse. Baltic Fish projektet är delfinansierat av Baltic Sea Action Plan-fonden via NEFCO och drivs i samarbete med flera miljöorganisationer runt Östersjön.
Länkar, källor: https://johnnurmisensaatio.fi/sv/projekt/baltic-fish/
https://braxen.nu
Projektledningen utfördes av HS Consulting, Harriet Strandvik
Bakgrund
Braxen är den smartfisk, en underutnyttjad art som står i centrum för projektet. Vi kan visa att det är möjligt att äta upp en del av miljöproblemet. Det finns gott om braxen och vittnar om den obalans östersjön befinner sig i. Att det finns mycket av braxen ger oss också möjligt att ha tillgång till en fantastisk råvara. I projektet har det fiskats upp över 2 ton braxen som förädlats till en mycket användbar färs. Denna frysprodukt kan nu användas till att i storkök och restaurang förvandlas till läckra måltider för barn, unga och äldre. Varför inte satsa på “street food” – fiskburgare till ungdomarna?
Projektets första synliga aktivitet
Att göra Ålands godaste braxen-burgare är en rolig tävling mellan ungdomar på Åland. Projektets kock, Fredrik Engström har besök flera skolor och introducerat färsen och gjort fiskburgare tillsammans med matlagningsintresserade tonåringar. Under Skördefesten 2020 (PlÅpp Åpp), i Sjökvarteret, deltog några av dem i tävlingen om vem som gör den godaste braxen-burgaren. Bästa braxen-burgaren utses av en eminent jury som följer regelverket i ÅM i Hamburgare. Juryn var 2019 års vinnare i hamburgar-ÅM: Simon Eriksson, Oscar Lindholm. Anna Perokorpi, kökschef Ålands gymnasium. Tobias Braun, Köksföreståndare Godby högstadieskola.
Vinnande receptet – braxenburgare
Godaste burgaren under Skördefesten gjordes av Vincent Johansson och Emil Olendzki.
Juryns motivering lyder:
Den vinnande braxen-burgaren var en saftig burgare som höll bra ihop. Den var helt tillagad på huvudråvaran braxen. De var bra sälta i biffen och tydlig fräschör från citronzesten. Det var en bra stekt biff och ett spänstigt bröd. De hade gjort en god egen dressing, även om det kunde ha serverat mera av den i burgaren! Det var bra syra från löken som tillsammans med övriga ingredienser skapade en fin smakbalans i burgaren.
Receptet på killarnas burgare:
Biffen: Braxenfärs, Ägg, Salt, Svartpeppar, Dill och Fänkål
Dressing: Majonnäs, Rödlök, Dill, Citronskal, Citronpeppar, Salt, Honung
Tillbehör: Issallad, Picklad rödlök, Hamburgergurka och hamburgarbröd från Ålandsbagarn
På samma scen avslöjades även vinnaren av årets hållbara skolkock, Margerit Fellman, nominerad av eleverna i Rangsby skola.
Tävlingen som arrangeras av Ålands Marthadistrikt där man får nominera en kock i ett skolkök som tänker lokalt, miljösmart och resursmedvetet.
På plats i Sjökvarteret kunde den nyfikna även köpa Braxen-burgare, som tillreddes och såldes av kocken Fredrik Engström & co.
Projektaktiviteter
- Information / dialog med Ålands landskapsregering
- Provtagning och analys i laboratorium av fisken, braxen
- Producerar film, deltar gör Fredrik Engström och fiskare Pär Mattsson
- Undervisning / introduktion av fiskburgar-tävling i tre olika högstadieskolor
- Braxenburgartävling i Sjökvarteret, Skördefesten på Åland
- Tävling – uppmaning om att servera braxen till lunch.
Skolkök och några restauranger deltar - Braxenfärs lyfts fram via YouTube kanal och via Marthornas kampanj om att äta nors
- Regeneration week i Mariehamn
Sammanfattning av projektledaren:
Målet med att upprätta en fungerande affärskedja med möjlighet för fiskare att fiska underutnyttjad fiskart nåddes inte. Orsaken är främst det att projektet inte lyckades nå och samverka med fiskfabriken på Åland. Volymerna för deras verksamhet är så stora att de fiskare som finns på Åland är få och t.ex. braxen fiskas under en viss begränsad tid. Det verkade som om denna ojämna tillgång inte intresserade företaget.
På Åland har de offentliga köken personal som tillreder mat av främst råvaror. Att i projektet arbeta in färdig produkt (ex. fiskbiff) kändes främmande. Vi valde i ett tidigt skede att erbjuda fiskfärs som är en mångsidig råvara och lockar till kreativitet i köken. De få kockar som jag under projektet träffade var mycket intresserade av en sådan produkt. Både restaurang kockar och kockar i storkök.
Attityderna till underutnyttjad fisk har ett ökat intresse, med tanke på miljöprofilen och ett högt proteinvärde. Medvetenheten hos konsumenterna ökar. Det finns två sidor av konsumenter. Den äldre generationen, som har relationer och erfarenhet av att äta t.ex. braxen. Den yngre generationen känner överhuvudtaget inte till den här typen av fisk (80% av fisk som konsumeras idag är importerad fisk). De visade sig att de 14-åringar vi träffade var öppna och nyfikna för att pröva braxen, de fick dessutom tillreda den själva.
Utmaningen ligger därför inte i att få folk att äta och köpa denna typ av fisk, den ligger i att få förädlingssidan med och utveckla möjligheten att använda underutnyttjad fisk i produktion. Vilket skulle leda till inkomst även för fiskaren. Våra vatten och speciellt vikarna är rika på cyprinider. En stor braxen innehåller även en “filé” som kunde ge potential att få ut mera pris för råvaran. Idag arbetar fiskindustrin för sig, de få fiskare som finns arbetar med sina redan etablerade kanalerna. Grossist och kockar arbetar inom sina områden. De verkar inte finnas en tät dialog mellan alla aktörer som arbetar med fisk.
Harriet Strandvik
